Questa ricetta ci ha messo davvero molto poco per diventare una Ricetta Definitiva. D'altra parte una volta confermato l'aumento di idratazione che avevo già effettuato nel mio Aggiornamento alla mia prima ricetta, verificato il livello di sviluppo da raggiungere nella lievitazione finale nei Banetton prima di infornare, non c'era praticamente più niente da provare a cambiare, e quindi diventa automaticamente una Ricetta Definitiva. Ovviamente fino al momento in cui non mi invento qualche altra variazione...
Quindi non c'è praticamente nulla di nuovo, e ne approfitto per ridurre un poco il numero di foto, rimandando però ai brevi filmati che ho fatto per illustrare alcune delle operazioni standard, e cercherò invece di spiegare meglio qualche scelta.
La Biga Acida è ormai il mio standard e mi convince sempre di più:

200 gr di Farina Buratto Marino (Tipo 2)
100 gr di yogurt greco Fage
30 gr di acqua Sant'Anna
0.3 gr di lievito di birra fresco

Impasto con la foglia fino ad ammorbidire tutta la farina in grossi grumi, raccolgo con le mani e metto in ciotola

Lascio a temperatura ambiente (20-22 ºC) per 21 ore, poi, prima di utilizzarla nell'impasto finale, la taglio a pezzetti

L'impasto finale:

La Biga
300 gr di farina Petra 1 di Quaglia (Tipo 1)
260 gr di acqua Sant'Anna
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia in polvere

Metto in autolisi tutta la farina con 220 gr di acqua in frigo per 1 ora. Impastata il minimo necessario per avere un composto omogeneo. Sciolgo la lecitina nei rimanenti 40 gr di acqua e metto in frigo per lo stesso tempo.
Questa farina ha necessità di questa procedura per assorbire bene l'acqua, e aiuta anche lo sviluppo del glutine, ma è anche una farina ricca di enzimi, per cui un'autolisi prolungata potrebbe indebolire la maglia. Un'ora a temperatura da frigo (5-7 ºC) mi sembra il tempo giusto. Alla farina in autolisi aggiungo poi l'acqua con la lecitina e la Biga a pezzetti

L'impasto è stato estremamente facile. Dopo un paio di minuti a velocità minima si era amalgamato e raccolto sul gancio. Ho fermato, tolto dal gancio, spolverato il sale e ripartito con velocità due per circa 8 minuti. Poi ho portato sul marmo spolverato di semola rimacinata. fatto una serie di pieghe, formato a pagnotta e messo in ciotola

Lasciato lievitare per 20 minuti, poi ho fatto una doppia serie di pieghe a tre

Non metto la solita serie di foto tutte uguali, ma invito a guardare il video in cui mostro l'intera operazione di questo tipo di pieghe. Ripeto le doppie pieghe dopo altri 20 minuti, e poi lascio in ciotola per ulteriori 20 minuti. Questo impasto è particolarmente solido, e quindi non serve un rafforzamento più spinto con troppe pieghe, Un paio di pieghe sono sufficienti, e la spinta lievitante della biga è sufficientemente forte da limitare questo stadio di sviluppo ad un'ora totale. Se la biga spingesse di meno, si dovrebbe aumentare questo tempo.
Aiutandomi con una bilancia divido l'impasto in due parti uguali, ed effettuo delle preforme tonde

Anche in questo caso ho ridotto le foto ed invito a guardare il video dimostrativo.
Lascio lievitare coperto da uno strofinaccio per 15 minuti, poi formo le batard e le metto nei banetton con la parte sigillata in alto

Lascio lievitare coperti dai loro tessuti per 1 ora e 20 minuti. Questo tempo è determinato solo dallo sviluppo dell'impasto. Io nelle mie condizioni attuali aspetto fino a quando l'impasto spinge decisamente sul telo di copertura del banetton, formando una bombatura evidente. Ci vuole normalmente da 1 ora a 1 ora e mezza.
Al momento giusto rovescio le pagnotte sulla pala ed effettuo i tagli molto orizzontali ma molto profondi

Nel frattempo ho portato il forno al suo massimo di 250 ºC in funzione ventilata per scaldare la pietra (che ha superato i 270 ºC superficiali). Prima di infornare porto a 240 ºC statico, e subito dopo spruzzo acqua sulle pareti e ne verso una tazzina nella scanalatura del fondo. Ripeto l'operazione vapore dopo 5 minuti.
Dopo 10 minuti porto a 190 ºC per 35 minuti, poi metto lo sportello in fessura, per far uscire il vapore, per altri 5 minuti.
Questo il risultato

e questo il dettaglio delle due batard e il loro interno

Conclusioni

Come ho detto all'inizio, non ci sono novità ma solo conferme, e per questo è una Ricetta Definitiva. Per un po' sarà una mia produzione standard. Devo ripetere che sono estremamente soddisfatto dal risultato: un impasto semplice ma davvero efficace, con un sapore deciso e complesso, ma di semplice farina di grano. Questa unione di farine mi ha dato un risultato davvero sorprendente, e la Biga Acida sembra sposarsi perfettamente con le farine, producendo una mollica solida, leggera ma anche unita, con il giusto grado di umidità e una conservabilità molto buona (anche se con le mie pezzature non vado mai oltre i due giorni). Davvero un pane bello e buono.